Národným jedlom Slovákov sú bryndzové halušky. Nápojom, ktorému patrí rovnaký prívlastok, zase borovička. Tento unikátny destilát má u nás stáročnú tradíciu. Jeho základ tvorí borovičkový destilát, vyrobený z plodov borievky obyčajnej. Plody borievky a aj borovička sa často objavujú v ľudovom liečiteľstve pre svoje pozitívne účinky na tráviacu sústavu. Cenené sú aj pre svoje antioxidačné a dezinfekčné pôsobenie.
Spišská borovička je známa ďaleko za hranicami regiónu. Špecifický spôsob výroby dodáva tomuto nápoju nezameniteľnú chuť, arómu a vôňu, čo sú všetko atribúty pozitívne hodnotené v minulosti i dnes aj za hranicami Slovenska. A tento destilát a liehovarníctvo na Spiši – spišské pálenice, majú aj svoju zaujímavú históriu, vrátane niekoľkých ohromujúcich údajov. Na území Spiša – v Spišskom Štvrtku, archeológovia našli jednu z najstarších známych destilačných nádob v Európe. Hlinená nádoba neobvyklého tvaru pochádza približne z roku 1500 pred n. l. a vykopali ju v lokalite nazývanej Myšia Hôrka, ktorú archeológovia pomenovali Spišské Mykény, pretože má viacero spoločných znakov s týmto starogréckym mestom. Podľa odborníkov ide o dolnú časť destilačného prístroja. Teda už v dobe bronzovej poznali ľudia na Spiši destilačný proces. Lieh v dnešnom vnímaní sa však na území Spiša začal vyrábať pravdepodobne v 12. storočí. O pár storočí neskôr už fungoval v podhradí Ľubovnianskeho hradu v Starej Ľubovni drevený liehovar. Písomné pramene ho dokladajú v roku 1746. Nachádzalo sa v ňom niekoľko kotlov, štyri medené hrnce, tri páry medených rúr, ktoré prechádzali žľabom a osem drevených sudov. V okolí liehovaru boli tri studne a dreveným potrubím sa doň privádzala voda. Dochoval sa tiež záznam z roku 1778 o dávnejšej tradícii výroby borovičky v Spišskej Belej. Historické záznamy z roku 1797 uvádzajú, že spišská borovička sa už v tom čase vyvážala do Rakúska či Čiech.
Pri výrobe pálenky na ľubovnianskom hradnom panstve sa používalo obilie pestované na tunajších majeroch – raž, pšenica, jačmeň a ovos. Pálenka – vtedy nazývaná gorzalka, sa ochucovala typickými plodinami a bylinami, napríklad anízom. Pálenčiarom -– gorzelnikom prerozdeľovali na pálenie žitnej pálenky – gorzalky najmä raž.
Najstarší kamenný liehovar pod hradom v kráľovskom majetku
V päťdesiatych rokoch 18. storočia, keď územie v okolí hradu Ľubovňa patrilo poľskej kráľovnej Márii Jozefíne, kráľovský architekt Francesco Placidi vyhotovil plány veľkolepej prestavby podhradia. V rámci novej výstavby bol okolo roku 1752 vybudovaný aj veľký kamenný liehovar. Jeho presné stavebné riešenie zaznamenáva vzácny plán z roku 1773. V 18. storočí patril k najmodernejším stavbách svojho druhu nielen na území dnešného Slovenska, ale i strednej Európy. Jeho produkcia dosiahla v roku 1756 hodnotu 25 935 holieb dobrej pálenky, teda približne 15 000 litrov. V roku 1880 hrad aj s liehovarom kúpilo mesto Stará Ľubovňa. O dva roky na to sa však mesto tohto majetku zbavuje a predáva ho poľskej rodine Zámoyských, čo bol popredný poľský šľachtický rod. K významnej zmene dochádza na konci dvadsiatych rokov 20. storočia. Výroba destilátu sa totiž presúva z podhradia priamo do mesta. Postarala sa o to jedna z tunajších rodín – Morgenbesserovci. Henrich Morgenbesser v roku 1929 zriadil likérku v samotnom centre mesta Stará Ľubovňa a zabezpečil tak pokračovanie tunajšej stáročnej tradície liehovarníctva. Šikovný podnikateľ vyrábal borovičku, bylinné likéry, vaječný a čokoládový koňak, rum, ako aj slivovicu. Liehovarníctvo bolo dôležitým priemyselno-poľnohospodárskym odvetvím v tomto regióne. Potom však prišiel rok 1948, keď komunisti súkromné podniky znárodnili.
Spišská pálenica
Po revolúcii v 1989, keď je u nás opäť dovolené súkromné podnikanie, vzniká v roku 1994 spoločnosť GAS Familia. Založili ju Ladislav Gurega a syn Marián, ktorí sa rozhodli nadviazať na bohatú históriu liehovarníctva v regióne Spiša a tiež na tradíciu súkromného liehovarníckeho priemyslu v Starej Ľubovni a okolí. V roku 1997 odštartovali výrobu, nová firma začala produkovať obľúbené slovenské nápoje ako borovička, vodka, rum a slivovica. Neskôr sa k nim pridali značkové sladené a nesladené liehoviny a prírodné destiláty. Od roku 2008 sídli spoločnosť v modernej výrobnej hale – v modernom liehovare. Presne o 10 rokov na to v roku 2018 vznikla Spišská pálenica, ktorá sa môže popýšiť niekoľkými naj. Spišská pálenica je výnimočná svojím dizajnom a najmodernejšími technológiami, ktoré využíva firma pri výrobe ovocných destilátov. Taktiež je jediná na Slovensku, ktorá disponuje najväčším objemom destilácie. Je vybavená drevenými sudmi s objemom 300 litrov. Práve v týchto sudoch zrejú destiláty. Zmestí sa sem 150 000 litrov destilátov. V rámci Európy je tento liehovar jediný, kde majú nádrže z francúzskeho dubového dreva s objemom 35 000 litrov. Takýchto nádrží je tu päť a prečerpávajú sa sem destiláty z drevených sudov. Následne sa niekoľko mesiacov destiláty v nádržiach skladujú, aby sa chuť produktu scelila a destilát ešte dozrel.
Certifikát kvality Kosher
Pálenica disponuje dvomi destilačnými zariadeniami o objeme dvakrát 1 200 litrov. Za 24 hodín dokážu na obidvoch zariadeniach spracovať 14 400 litrov kvasu, čo predstavuje 1 800 – 2 400 litrov 50-percentného destilátu. Pre zaujímavosť, pri nepretržitej prevádzke pálenice umožňuje ročne spracovať vyše päť miliónov litrov kvasu. Pálenica je viacstupňová, čo zabezpečí, že destiláty sú kvalitnejšie a čistejšie. Celý výrobný proces je založený na automatizovanom výrobnom systéme. To znamená, že pracovníci vo výrobnom procese hlavne kontrolujú proces výroby. Dôležité činnosti – kvasenie, destilácia prebiehajú pomocou naprogramovaného systému. Pre firmu to znamená významné uľahčenie celého výrobného procesu – od spracovania cez fermentáciu ovocia až po samotnú destiláciu. Medzi najvýznamnejšie produkty Spišskej pálenice patrí Original Spišská borovička, ktorá je nositeľom Chráneného zemepisného označenia a spoločnosť získala aj certifikát kvality KOSHER pre celý produktový rad spišských ovocných destilátov vyrábaných v Spišskej pálenici.
Spišská krčma
Firma si potrpí na zachovávanie ľudových tradícií, preto v jej priestoroch zriadili Spišskú krčmu. Vzorom sa stali tradičné ornamenty z kroja zo spišskej obce Torysky. Každý ornament, ktorý zdobí interiér, má svoju symboliku. Napríklad hviezda ako jeden z najpoužívanejších symbolov v našej ornamentike symbolizuje šťastie, zdravie a lásku. Cikcakový dekoratívny vzor symbolicky znázorňuje vodu, symbol očisty, života a rastu, ale aj kresbu hada – vretenice. Ten bol v našej tradičnej kultúre symbolom múdrosti sveta i podsvetia a bol považovaný za ducha predkov rodu.
